Cartoful, secretul din spatele texturii perfecte pentru carnea vegetală?

Salvarea pentru intoleranții la gluten?

Componenta de bază pentru atingerea unei texturi imitatoare de carne în produsele vegetariene ar putea fi cartoful, susțin specialiștii.

O echipă de cercetători de la University of Greenwich și Heriot-Watt University din Edinburgh a investigat posibilitatea combinării proteinei din cartof cu acelea din boabele de fasole Fava, cu scopul de a genera o rețea fibroasă capabilă să imite structura cărnii, conform rapoartelor publicate de phys. org.

În momentul de față, industria alimentară se bazează pe adăugarea glutenului din grâu în produsele vegetariene pentru a obține o anumită consistență. Totuși, această practică exclude consumatorii cu intoleranță la gluten. Oamenii de știință au cercetat dacă proteina de cartof poate servi drept alternativă potrivită. Rezultatele studiului au fost publicate în revista științifică Food Hydrocolloids.

Echipa a amestecat proteina din boabele de fasole cu glutenul din grâu sau cu proteina de cartof, apoi a supus amestecurile unui proces de extrudare la temperaturi ridicate. Această metodă utilizează căldura, presiunea și forța mecanică pentru a transforma proteinele în fibre asemănătoare celor din carne. Cercetătorii au testat un amestec format din 75% proteină din fasole și 25% proteină din cartofi, comparându-l cu varianta cu gluten. Au constatat că proteina de cartof acționează ca un liant mai eficient decât cea din fasole.

Cum rămâne cu gustul amar?

Dr. Parag Archaya, din Bezos Centre for Sustainable Protein la University of Greenwich, a explicat: Varianta cu gluten era mai moale, în timp ce cea cu cartof a reușit să creeze o structură care poate fi o alternativă viabilă la carne.

Fasolele Fava sunt o sursă excelentă de proteină vegetală, cresc în regiuni cu climă rece și conțin cantități mari de proteină, dar sunt încă subutilizate într-o industrie dominată de soia, mazăre și gluten.

El a adăugat că combinația dintre fasole Fava și proteina de cartof ar putea fi cheia pentru o carne din plante cu aspect și gust mai autentic.

După stabilizarea texturii, cercetătorii s-au concentrat pe provocarea gustului. Stephen Euston, specialist în științe ale alimentației la Heriot-Watt’s School of Engineering and Physical Sciences, a declarat: Am utilizat un sistem electronic de evaluare a gustului, care identifică și gustul amar.

Deși structura oferită de proteina de cartof este excelentă, gustul său este mai amar și lasă o senzație neplăcută în gură. Producătorii trebuie să dezvolte tehnici pentru a atenua această amărăciune înainte de a introduce produsul pe scară largă.